Dåhjort sous vide med rotgrønnsaker, fløtegratinerte poteter og bearnais saus

 

Ingredienser (6 pers)

1 kg dåhjort fillet
Salt
Pepper
Frisk timian/rosmarin
Smør

Forarbeid: Skjær vekk eventuelle hinner av ytrefileten. Krydre med salt og pepper, og gjerne litt frisk timian eller rosmarin.

Vakuumering: Legg kjøttet i en vakuumpose sammen med en liten klatt smør eller noen dråper olje, og vakuumer posen.

Vannbad: Sett sous vide-maskinen på 53–54 grader (for medium/rosa kjøtt) og la posen ligge i vannbadet i 1,5 til 2 timer.

Ettersteking: Ta kjøttet ut av posen og tørk det godt med kjøkkenpapir. Brun det raskt i en glovarm panne med meierismør, hvitløk og urter i ca. 30–60 sekunder på hver side for å få en fin stekeskorpe. Øs smøret over kjøttet mens det stekes. La det hvile, mens resten ferdiggjøres.

Rotgrønnsaker med honning og feta

(6 pers)

300 gram gulrot
300 gram rødbete
300 g gulbete/polkabete
300 gram søtpotet
300 gram kålrot
0.5 dl olivenolje
1 ss flytende honning
Sitronsaft
Salt og pepper

Til servering:

Små-salat
Fetaost
Valnøtter
Granateple-kjerner

 Skrell og kutt alle grønnsakene i like store terninger på ca 1-2 cm. Legg grønnsakene i en ildfast form eller langpanne (legg gjerne rødbetene for seg selv i den ene enden for å unngå at alt blir rødt). Bland olivenolje, flyte honning og sitronsaft og bland det sammen med grønnsakene. Dryss over olje, sitronsaft og honning. Krydre med salt og pepper. Bland alt godt sammen og sett formen midt i stekeovnen. Bakes på 210 °C i 30-45 minutter, til grønnsakene er møre og har fått fin farge.

Ved servering legges litt små-salat på tallerkenen, og så en god porsjon rotgrønnsaker. Pynt det hele med smuldret fetaost, valnøttkjerner og granateple-kjerner.

Fløtegratinerte poteter
Oppskriften er hentet fra Gladkokken

Til 6 pers trenger du:
1,5 kg kokefaste poteter
4,5 stk sjalottløk
6 fedd hvitløk
150 gram smør
4,5 dl kremfløte
4,5 dl melk
200 gram revet ost
salt og pepper

Bruk en ganske stor kjele og sett på medium varme. Smelt smøret i kjelen. Hakk sjalottløk og hvitløken og ha det i kjelen. La løken steke på middels varme til den blir myk og gylden. (Skal ikke bli brun) Tilsett melk og fløte og kok opp.

Skrell potetene mens fløte blandingen småkoker, og skjær de i tynne skiver. ( ca 0,3 cm)

Tilsett godt med nykvernet pepper i fløte blandingen. Nå har blandingen begynt å tykne litt, kjør blandingen glatt med en stavmikser. Smak til med salt og ha i potetene. Rør forsiktig så ikke potetene klistrer seg sammen. Kok potetene i fløte blandingen i 10-15 minutter.

Hell blandingen i en stor ildfast form eller i små porsjonsformer og steke i ovnen på 180 grader varmluft. Strø på en godt med revet ost.

Stek potetene i 30 minutter og la de hvile i minimum 5 minutter før servering. 

Bearnais saus:

(fra tine.no)

(6 pers)

375 g meierismør
3 stk sjalottløk
4 ½ stilk estragon
1 ½ stk laurbærblad
0.75 dl hvitvinseddik
1.5 dl tørr hvitvin
9 stk hele pepperkorn eller 0,5 teskje nykvernet pepper
4 ½ eggeplomme
1 ½ ss sitronsaft
¾ ts salt
¾ ts hvit pepper

 Smelt smør i en kjele ved middels varme. Settes til side. Finhakk sjalottløk og estragon.

 Ha løk, laurbærblad, hvitvin, hvitvinseddik, mesteparten av estragonen og pepper i en kjele. Kok opp og la væsken koke inn til det er igjen under halvparten (reduksjon). Dette tar 5-10 minutter. Sil væsken.

Ha eggeplomme og krydderreduksjonen i en kjele eller en ildfast bolle (metall eller glass). Sett bollen over en mindre gryte med kokende vann (vannbad). Bollen må ikke berøre det kokende vannet. Visp til blandingen er luftig som eggedosis og begynner å tykne.

Tilsett det klarnede smøret i en tynn stråle under konstant visping. (Du kan helle direkte fra gryten, men stopp før melkepartiklene som har sunket til bunnen kommer med. De skal ikke brukes!) Dett vil føre til at sausen får en tykk og luftig konsistens. Ta kjelen/bollen opp fra vannbadet. Tilsett resten av den finhakkede estragonen. Smak til med sitronsaft (og ev. salt og pepper).