Skrei med saus, potetpuré og grønnsaker

Det er Top Chef-vinneren Reneé Fagerhøi som er mester for oppskriften som er hentet fra Godfisk.
Start med potetpureen og sausen. Deretter grønnsakene. Sett skreien i  ovnen når grønnsakene er ferdige. Stek torsketungene mens skreien bakes. Alternativt kan grønnsakene smørdampes i stedet for å følge fremgangsmåten under.
Vin: Bourgogne Terroir Noble Chardonnay 2014

Til 7 personer trenger du:
1400 g skreifilet med skinn
2 ss olivenolje
salt og grovmalt pepper

Sett stekeovnen på 180 grader. Skreien skjæres i porsjonstykker og krydres med salt og pepper.
Pensle skreistykkene med en god olivenolje og legg dem i en ildfast form. Bakes i 8-12 min.

Potetpuré
2 dl frisk estragon
175 g parmesanost
1225 g mandelpotet
3,5 dl melk

Finhakk estragon og riv parmesan. Poteten skrelles og kokes møre i usaltet vann. Hell av kokevannet og la potetene dampe seg tørre. Potetene presses til stappe og slå smørmelken over og pisk godt. Vend estragon og parmesan inn i potetkremen. Smak til med salt.

Hollandaise
800 g smør
5 eggeplommer
1 ts tabasco
1 ts worcestershiresaus
1 sitron
salt

Smøret brunes i en kasserolle ved å koke det hardt mens smøret piskes. Det er ferdig når det har fått en nøttebrun farge. Eggeplommene piskes sammen med tabasco og worcestershiresaus i en bolle. Sett bollen over en vannbad og pisk til eggene får en luftig og kremaktig konsistens. Spe på med smøret, litt av gangen mens du pisker kraftig. Smak til med sitronsaft og salt.

Syltet gulbete
5 stk gulbete
5 1/2 dl hvitvinseddik
3,5 dl sukker
salt
Gulbetene kokes møre i lettsaltet vann. Avkjøl under iskaldt rennende vann. Gni av skallet, fjern tuppen med en kniv og del gulbetene i båter. Lag en lake ved å koke opp hvitvinseddik, sukker og litt vann. Rør i laken til sukkeret er oppløst. Hell laken over gulbetene og la det stå å avkjøle seg i romtemperatur.

Blomkål
1 stk blomkål
2 ss rapsolje
salt
Del blomkålen i buketter og stek dem i rapsolje til de får farge. Smak til med salt.

Smørdampet romanesco
1 Romanesco,
Skjær romanesco i små buketter. Kok opp vann med smør og litt salt.

Friterte torsketunger
14 torsketunger
4 egg
1 ts dijonsennep
1 dl hvetemel
smør, salt
Rens torsketungene for skinn og salt dem lett.
Pisk sammen egg og sennep. Vend torsketungene i mel, så i eggeblandingen og til slutt i griljermel. Stek dem pent brune i smør, ca 3 min på hver side og legg dem på tørke papir. Dryss over litt salt.