Sprøtt andebryst med rødkål i to varianter, rosenkål, fiken, foie gras-pølse og kryddersjy

Denne oppskriften er hentet fra Feelgood nr 4 2012. I oppskriften var sto det hvordan man skulle lage pølsen, men her tok vi en snarvei og kjøpte andepølse i butikken. Her skal man ha god tid og begynne tidlig hvis man vil servere dette. Men veldig godt, så oppskriften anbefales. Begynn med kålen. Oppskriften er til 4 personer.

Rødkålpurè
1/2 rødkål
3 dl rødvin
2 dl appelsinsaft
30 g salt
65 g sukker
150 g smør
Rens rødkålen fri fra stilk og kutt den i tynne strimler. Ha en over i en kasserolle sammen med øvrige ingredienser og la den koke på middels varme i 3 timer. Pass på væskenivået og etterfyll med vann om nødvendig. Sil av kålen og kjør den til glatt purè og juster med salt og eventuelt sukker.

Bakt rødkål
1/2 rødkål
1 dl balsamico eddik
1 dl appelsinjuice
1 kanelstang
4 stjerneanis
1 ss salt
200 g akasiehonning
Legg finsnittet rødkål i en ildfast form med øvrige ingredienser og dekk med aluminiumsfolie. Sett den i ovnen på 140 grader og la stå i 3 timer. Ta den ut hver halvtime og vend om på kålen.

Fiken
4 stk tørket fiken
2 dl madeira
Legg fiken og madeira i en liten kasserolle. La den trekke på svak varme under lokk i 30 min.

And
2 stk andebryst
Salt og pepper
Forvarm ovnen til 120 grader. Rens andebrystene for sener og lag små ruter i fettet med en skarp kniv. Gni dem inn med salt og pepper. Stek brystene i en middels varm panne til de blir gylne. Vend dem om og stek videre på andre siden i 2 min. Stek dem så i ovnen til de holder en kjernetemperatur på 53 grader.

Rosenkål
250 g rosenkål
rapsolje
salt og pepper
Plukk de ytterste bladene av 4 rosenkål og legg bladene i isvann. Resterende rosenkål deles i to og blancheres i saltet vann i 3 min. Avkjøl dem i isvann. Stek dem i en varm stekepanne med litt rapsolje til de er gylne og smak til med salt. Rosenkålbladene vendes i litt rapsolje med salt og sitronsaft før servering.

Kryddersjy
50 g sukker
1 dl sherryeddik
1 kanelstang
2 ss sort pepper
5 stk nellikspiker
3 stk stjerneanis
5 dl kyllingkraft
1/2 ss smør
Ha krydder i en liten kasserolle på middels varme. Rist dem i kasserollen til det ryker og man kjenner aromaene. Ha i sukker og lag en lys karamell. Ha deretter i eddik og kok inn til sirup. Ha i kraft og la det få et oppkok før krydderne tas ut. Reduser ned til det gjenstår ca halvparten. Sil gjennom en finmasket sil og tilsett en klikk smør som røres ut før servering.

Montering:
Legg en god skje med rødkålpurè på midten av 4 tallerker, legg så en skje med bakt rødkål oppå. Del andebrystene i 4 på langs og legg to biter på hver tallerken. Fordel ristet rosenkål og rosenkålblader rundt anda og tilslutt små biter av andepølsen. Øs over litt sjy.