Lettgravet salmalaks med dill, pepperrot, eple og stangselleri

Oppskriften er hentet fra magasinet Feelgood nr 4 2012. Du må starte dagen før retten skal serveres.

Laks
1 stk salmalaks back loin
3 ss sukker
2 ss salt
1 sitron
2 ss finhakket dill
Gni laksen inn med salt, sukker, dill og finrevet sitron. Rull den stramt inn i plastfolie og la den ligge kaldt i 1 døgn.

Eple- og pepperrotgelè
2 dl eplejuice, usøtet
2 ss finrevet pepperrot
1 ss sukker
2 plater gelantin
Kok opp juice, pepperot og sukker. Tilsett oppbløtt gelatinen og hell over i en rektangulær form. Settes kaldt til den stivner. Når gelen har stivnet kan den kuttes i fine terninger.

Eple- og stangselleriskum
2 dl eplejuice, usøtet
2 dl stangselleri
1 sitron
1 ss soyalecitin
Ha i juice og lecitin i en liten bolle og skum det opp ved hjelp av en stavmikser. Smak til med sitronsaft La skummet stå og hvile. Skum opp igjen like før servering.

Dillolje
1 bunt dill
2 dl soyaolje
Varm opp oljen til 90 grader. Ha i finhakket dill og varm opp til 90 grader igjen, mens du kjører det hele med stavmikser. Dette skal trekke ut klorofyllet og oljen skal bli grønn. Sil gjennom finmasket sil og avkjøl.

Lagesildsalat
200 g lagesild
30 g finhakket Granny Smith eple
20 g finhakket stangselleri
20 g finhakket sjalottløk
1 ss finhakket gressløk
Bland alle ingrediensene til en salat

Cruditè
2 reddiker
1 eple
2 stk stangselleri
Bruk en mandolin til å høvle grønnsakene i tynne skiver. Legg dem i isvann før servering.

Montering:
Legg tynne skriver av salmalaks ut på på hver tallerken. Vend grønnsakscruditeen i litt rapsolje, sitronsaft og salt. Fordel også dette ut på tallerkenene. Legg gelèterninger mellom alt sammen og legg en skje med lagesildsalat midt på tallerkenene. Garner med dill, små salatblader, epleskum, dillolje og revet pepperrot.